Andrey Mahov: Rus Mutfağının Ünlü Şefi

Andrey Mahov, 1965 doğumlu, ünlü bir şef olup geleneksel Rus mutfağının canlanmasında önemli bir rol oynamaktadır. Mahov, 2003 yılında Moskova’nın en iyi şefi olarak kabul edilmiş ve simgesel restoran ‘Pushkin’in mutfağının başındadır. Batı’da bu alandaki en tanınmış uzman olarak kabul edilen Mahov, Rus mutfağının gurularından biri olarak ün kazanmıştır.

Andrey Mahov’un Biyografisi

Andrey Mahov, 16 yaşında bir arkadaşıyla birlikte aşçılığa başladı. Moskova Culinary School No. 165’e katılarak en iyi mezunlardan biri oldu. Orduda deneyim kazandı ve ‘Plehanovka’ ve ‘Plakat’ yayınevinin kapalı kafeteryasında çalıştı.

Yükselişi

Perestroyka döneminde, Mahov kooperatif kafelerinde çalışmaya başladı, becerilerini geliştirdi ve deneyim kazandı. 1991 yılında, yeniden açılan ‘Metropol’ün düzenli aşçısı olarak işe başladı ve 1997 yılına gelindiğinde bu efsanevi restoranın şefi oldu. Bu dönemde, İtalya, Belçika, İsviçre, Birleşik Krallık, Monako ve Avusturya gibi ülkelerde staj yaparak Akdeniz ve Fransız mutfağının inceliklerini öğrendi.

Başarıları

Mahov, ‘Culinary Salon-97’ yarışması için ekip eğitti ve öğrencileri altın ve gümüş madalya kazandırdı. Ayrıca, Rus Mutfağı Festivali’nin Monte Carlo’da düzenlenmesini organize etti. Onun liderliğinde, Rus milli takımı, 2000 yılında Almanya’nın Erfurt kentinde yapılan Dünya Mutfak Olimpiyatları’nda ‘Ulusal Yemek’ kategorisinde bronz madalya kazandı. 1999 yılından beri Andrey Mahov, başkentin en prestijli ve şık restoranı olan ‘Cafe Pushkin’ mutfağının başında bulunmaktadır.

Genişleme ve Markalaşma

Andrey Dellos’un yeni projesinin konsepti, klasik Fransız geleneklerine dayanan ünlü 19. yüzyıl Rus mutfağını yeniden yaratmaktı. Mahov’un en büyük gururlarından biri, ‘pozharskaya’ köfteleri için önerdiği tekniğin artık bu yemeği sunan tüm restoranlarda kullanıldığını iddia etmesidir. Ziyaretçiler, bu restoran dahilinde sunulan, köfte ile kavrulmuş buğday, patatesli ringa balığı, limon suyu ve kavrulmuş domatesle “doğru” borscht ve buğday lapası gibi görünüşte “restoran dışı” yiyecekleri çok beğenmektedir.

‘Cafe Pushkin’in başarısı, başkentteki yabancı konuklar arasında da dahil olmak üzere, bu markanın uluslararası olarak tanıtılmasına katkıda bulunmuştur. 2010 yılında Paris’te ‘Cafe Pushkin’ pastaneleri, 2012 yılında ise Manhattan’da ‘Brasserie Pushkin’ açılmıştır. Bunun öncesinde Andrey Mahov, Amerikan mutfağına ve Brighton Beach göçmen restoranlarının mutfak geleneğine dikkatlice göz atmıştır.

Güncel Çalışmaları

Yeni restoranın konsepti, Moskova’nın ‘Pushkin’ restoranının sevilen borsçu ve beef stroganoff gibi etkili lezzetlerini ve carpaccio, beef tartar, yeşil salatalar gibi uluslararası klasikleri içermektedir. Geleneksel Rus börekleri ve pankekeler sadece Rus mağazalarından alınan unla yapılırken, canlı mersin balığı Miami’deki bir çiftçiden alınmaktadır. ‘Brasserie Pushkin’ restoranında Amerikan tatlarına uyum sadece tabakların özel sunumunda yansımıştır – sıradışı boyutlar ve geometriye sahip tabaklar ve Rus mutfağının inceliklerinde eğitilmiş tamamen Amerikalı aşçılardan oluşan bir ekip.

Malesef, Doğu Kıyısı’ndaki bir kasırga sonrasında restoran kapatmak zorunda kaldı. Ancak, diğer metropollerde ‘Pushkin’ mekanlarını oluşturma projeleri üzerindeki çalışmalar devam etmekte ve Amerika’da geliştirilen fikirler, örneğin sunum prensipleri, Moskova’da da uygulanmaktadır. Mahov, Moskova’nın restoran geleneklerinin iyileştirilmesi gerektiğine inanmakta, birçok insanın hiç restorana gitmediğini ve çoğu düzenli müşterinin popüler yemekler arasındaki farkları dikkate almadan körü körüne trendlere uyduklarını düşünmektedir.

Andrey Mahov, tarihsel bağlamda eski tarifleri yeniden yaratmak ve deney yapmak suretiyle bir ‘barok tarzı’ olarak adlandırdığı yeni bir mutfak akımı oluşturmuştur – çok çeşitli ürünler ve tat nüansları, karmaşık pişirme teknikleri ve renkli ve orijinal sunumlar. En çok talep gören tarifleri ‘Cafe Pushkin’den kendi kitabı olan ‘Modern Mutfak Klasikleri’nde belgelemiştir.